先將待腌的香椿芽進(jìn)行挑選，即紅綠芽子分開(kāi)，肥瘦芽子分開(kāi)，然后用清水逐把沖洗干凈，除去塵土，放在陰涼處晾干（如有水分腌制過(guò)程易霉?fàn)€）即可。
榨菜脫水腌制要點(diǎn)
第一次腌制按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克；撒鹽時(shí)邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽4％，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面；鋪上竹隔板，加放石塊；石條塊須分次加入，先使較松菜塊受壓下陷，菜塊下陷基本穩(wěn)定，菜塊上水；第一次腌制脫水時(shí)間為36～48小時(shí)，腌制脫水時(shí)間一到，馬上起池上囤
辣白菜的腌制法
調(diào)料的制備用鹽1～1.5千克和辣椒粉0.25千克，充分混合后用開(kāi)水沖成漿糊狀，冷卻待用。再用與辣椒等容量的蒜搗成泥，用刀將適量蔥剁成碎末，同時(shí)把適量梨擦成細(xì)絲待用。將上述蒜泥、蔥末、梨絲放入辣椒漿中，并加少量味精調(diào)勻
小白菜的腌制
南方地區(qū)喜腌白菜，尤其是江、浙地區(qū)的南京、上海和杭州等地普遍腌制，是冬季一道主要的加工蔬菜。一般選擇葉柄長(zhǎng)、纖維稍多、適宜腌制的高腳白品種小白菜(即箭桿白菜)。
腌菜的現(xiàn)代工藝制作技術(shù)
蔬菜腌制是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，不論在我國(guó)還是國(guó)外都有著悠久的歷史。由于其加工方法與設(shè)備簡(jiǎn)單易行，所用原料可就地取材，故在不同地區(qū)形成了許多獨(dú)具風(fēng)格的名特產(chǎn)品，如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚(yáng)州醬蘿卜干、北京八寶醬菜、貴州獨(dú)酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。
風(fēng)味大白菜腌制
辣白菜。先剝?nèi)グ撞说睦先~，洗凈，縱向切成兩瓣，放在鹽水里浸泡2天，撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里，封嚴(yán)壇口埋入地下，周?chē)貌輭|好，20%壇身露出地面。四周用草墊蓋嚴(yán)，溫度保持在4℃左右，20天后即可上市銷(xiāo)售
黃瓜的3種腌制方法
糖醋黃瓜。選擇幼嫩短小肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的黃瓜，洗凈，放入8-10%的鹽水中，任其自然發(fā)酵兩周，發(fā)酵完畢后，取出黃瓜。先將沸水冷卻到80℃，用以浸泡黃瓜，維持60-70℃約15分鐘，使黃瓜內(nèi)部絕大部分食鹽脫去，取出，再用冷水浸漂30分鐘，瀝干待用。
蔬菜加工腌制技術(shù)
新鮮蔬菜一和腌漬，即停止生命活動(dòng)，不再有生理機(jī)制，敢喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞有腐爛。
